Quel vin servir avec une brisolée ?

Avec une brisolée, le moût de raisin reste l'accord traditionnel, car sa douceur prolonge celle des châtaignes grillées. Pour le lard et la viande séchée, un rouge souple de gamay ou de pinot noir peu tannique convient très bien, tandis qu'un chasselas sec et vif, le fendant, allège les fromages d'alpage et les tommes.

La brisolée appartient à l'automne valaisan comme les mélèzes qui roussissent sur les coteaux. Autour de Martigny et de Fully, et jusqu'aux vignes de Sion, on grille les châtaignes dans une poêle percée ou un grand tambour posé sur le feu, puis on les dépose fumantes au milieu de la table, entourées de tranches de fromage, de viande séchée, de lard, de jambon cru, de pain de seigle et de quelques fruits de saison. Chacun épluche à son rythme, se brûle un peu les doigts, et le repas s'étire volontiers jusqu'à la nuit.

Ce qui rend la brisolée valaisanne si plaisante à marier, c'est justement cette profusion. La châtaigne, farineuse et doucement sucrée, porte des notes de fumée et de noisette, la charcuterie apporte le sel et le gras, et les fromages, selon leur âge, passent de la douceur crémeuse à une intensité presque piquante. Aucun vin ne saurait répondre parfaitement à tout à la fois, et c'est plutôt une bonne nouvelle, puisque la tradition invite à faire circuler plusieurs bouteilles autour de la table.

Les grandes familles se dessinent pourtant assez clairement. Le moût de la vendange nouvelle reste le compagnon historique, les rouges légers du Valais s'entendent avec la charcuterie, et les blancs secs issus du chasselas apportent la fraîcheur dont un repas aussi généreux a besoin. Les vins puissants, très boisés ou fortement tanniques, trouvent en revanche moins leur place ici, car ils durcissent au contact du sel et écrasent la délicatesse de la châtaigne.

Pourquoi le moût reste l'accompagnement naturel des châtaignes grillées

Il suffit de regarder le calendrier pour comprendre. Les châtaignes tombent en octobre, au moment même où les pressoirs tournent encore, et les familles valaisannes ont pris l'habitude de célébrer ensemble les récoltes du châtaignier et de la vigne. Le moût de raisin, ce jus tout juste pressé dont la fermentation commence à peine, s'invite donc naturellement à la brisolée, servi en carafe et bu sans cérémonie.

L'accord repose aussi sur une vraie logique de goût. La douceur du moût prolonge celle de la châtaigne au lieu de la contrarier, comme deux saveurs qui se reconnaissent, tandis que le léger pétillement qui apparaît dès les premiers jours de fermentation rafraîchit la bouche et la débarrasse de la texture un peu farineuse du fruit grillé. Entre deux bouchées de lard, cette petite effervescence agit comme un rinçage bienvenu, et l'on revient vers le plat avec un appétit intact.

Peu alcoolisé, le moût convient aussi aux longues tablées où l'on reste plusieurs heures, et aux convives qui préfèrent garder la tête claire pour la route du retour. Notre Dahu Must VDP Suisse, proposé par Les Celliers de Sion, s'inscrit dans cette tradition et accompagnera très bien le premier service de châtaignes, quand elles sortent brûlantes du feu.

Un moût se sert bien frais, autour de 6 à 8 °C, et se boit dans les jours qui suivent son ouverture. Vous pourrez ensuite, à mesure que les fromages et la charcuterie prennent le dessus, glisser vers un vin plus structuré.

Les rouges souples et fruités qui répondent au lard et à la viande séchée

Une fois les premières châtaignes avalées, la table se tourne vers la viande séchée du Valais, le lard sec coupé en fines tranches et le jambon cru. Ces charcuteries d'altitude sont salées, parfois légèrement fumées, et leur gras fond doucement en bouche. Un rouge chargé en tanins réagirait mal à ce sel en prenant une dureté presque métallique, alors que des rouges souples et fruités, à l'acidité alerte, viennent au contraire arrondir l'ensemble.

Le gamay est sans doute le cépage le plus naturel dans ce rôle. En Valais, il donne des vins gouleyants, aux saveurs de petits fruits rouges, qui se boivent avec une facilité réjouissante et supportent très bien d'être servis un peu frais. Son fruit croquant répond au sel de la viande séchée, et sa souplesse épouse la texture moelleuse de la châtaigne sans la durcir. Le Gamay AOC Valais de Varone Vins trouve ici une place toute désignée aux côtés d'une assiette de lard et de jambon cru, tout comme le Coquet, Gamay AOC Valais de la maison Bonvin, que vous pourrez déboucher lorsque la charcuterie occupe le centre de la table.

Le pinot noir apporte une autre nuance. Plus délicat, souvent marqué par la cerise et par une touche de sous-bois qui rappelle justement l'automne, il dialogue volontiers avec le côté fumé des châtaignes grillées. On le choisira de préférence dans un style peu extrait, sans élevage trop appuyé, pour qu'il garde sa légèreté face au gras. Le Terra Cotta, Pinot Noir AOC Valais de Bonvin accompagnera très bien une viande séchée tranchée finement, servie avec un peu de pain de seigle.

Servez ces rouges légèrement rafraîchis, vers 14 °C, car quelques degrés de moins suffisent à souligner leur fruit, surtout dans une pièce réchauffée par le feu des châtaignes.

Le choix du vin face aux fromages à pâte dure et aux tommes de la brisolée

Les fromages forment la troisième grande famille du plateau, et sans doute la plus variée. On y croise des tommes jeunes et fondantes, des fromages à raclette coupés en tranches, et surtout des fromages d'alpage affinés plusieurs mois, à la pâte dure et au goût franc. Plus un fromage vieillit, plus il concentre ses saveurs et son sel, et plus il risque de malmener un vin trop tannique ou trop boisé.

La voie la plus sûre consiste à chercher un vin au fruit net et à l'acidité mesurée. Les rouges légers restent dans la course, surtout avec les tommes et les pâtes encore souples, puisque la vivacité du gamay et la finesse du pinot noir accompagnent volontiers ces fromages plus doux. Le Coquet ou le Gamay de Varone Vins resteront ainsi de bons partenaires lorsque vous passerez de la charcuterie aux premières tranches de tomme.

Avec les fromages d'alpage longuement affinés, en revanche, beaucoup de Valaisans reviennent vers le blanc. Un vin sec et peu aromatique laisse le fromage s'exprimer et apporte une fraîcheur que le rouge n'offre pas toujours face à une pâte très concentrée. Quelques repères vous aideront à vous orienter.

• Une tomme jeune et crémeuse, avec un gamay servi frais.
• Un fromage à raclette en tranches, avec un pinot noir léger ou un fendant.
• Un fromage d'alpage de plus de douze mois, avec un fendant vif.
• Un chèvre frais du Valais, avec un chasselas jeune.

Rien ne vous empêche de laisser les deux couleurs sur la table, et c'est même souvent la meilleure façon de contenter chacun de vos convives.

Quand préférer un blanc sec et vif pour alléger un repas copieux

La brisolée a beau paraître rustique, elle se révèle vite copieuse. Châtaignes, fromages, lard et pain s'accumulent, et vers le milieu du repas le palais réclame un peu de légèreté. C'est le moment où le chasselas, que l'on appelle fendant en Valais, montre tout son intérêt. Rarement boisé, porté par une acidité discrète mais bien réelle et par une légère amertume en fin de bouche, il nettoie le palais du gras des fromages et de la charcuterie sans jamais couvrir la douceur des châtaignes.

Ce cépage possède un autre mérite, plus subtil, qui tient à sa retenue aromatique. Là où un blanc exubérant viendrait concurrencer la fumée du feu de bois et la noisette des châtaignes, le fendant se met en retrait et souligne ce qui l'entoure. Il est aussi le vin de l'apéritif en Valais, et il n'est pas rare de l'ouvrir dès l'arrivée des invités pour le garder jusqu'aux fruits de fin de repas.

Le Brûlefer, Fendant de Sion AOC Valais de la maison Bonvin accompagnera très bien la seconde moitié du repas, quand les fromages d'alpage et les dernières tranches de lard se partagent la table. Servez-le autour de 8 à 10 °C, assez frais pour garder sa vivacité mais jamais glacé, afin de ne pas étouffer la délicatesse du cépage.

Pour ceux qui aiment varier, alterner une gorgée de fendant et une gorgée de gamay au fil des bouchées est d'ailleurs une habitude bien ancrée dans les carnotzets, et elle rappelle qu'une brisolée réussie se pense moins comme un accord unique que comme une conversation entre plusieurs vins.

Nos vins pour accompagner la brisolée

Ces vins valaisans accompagneront chacun un moment de votre brisolée, de l'assiette de charcuterie jusqu'aux fromages d'alpage.