Plateau de fromages, comment choisir entre vin blanc et vin rouge ?

Avec un plateau de fromages, le vin blanc l'emporte le plus souvent : choisissez un johannisberg ou une humagne blanche pour les pâtes molles et crémeuses, un heida ou un chasselas pour les fromages d'alpage et salés. Le rouge, cornalin ou syrah aux tanins fondus, se réserve aux pâtes dures bien affinées, tandis qu'un liquoreux de grain noble apaise les bleus.

Il y a, à la fin d'un repas entre amis ou au cœur d'une soirée qui s'étire, ce moment où l'on pose sur la table un plateau de fromages et où la même question revient, presque rituelle : faut-il ouvrir un blanc ou garder le rouge du plat principal ? L'habitude a longtemps répondu rouge, par réflexe plus que par goût, alors que la plupart des fromages, et notamment ceux de nos montagnes, se sentent bien plus à l'aise avec un vin blanc.

Ce qui rend l'exercice délicat, c'est la diversité même du plateau. Une tomme fraîche, un vacherin coulant, une raclette du Valais affinée quelques mois et un bleu persillé n'ont presque rien en commun, sinon le lait. Le gras, le sel, l'acidité et l'intensité aromatique varient d'un morceau à l'autre, si bien qu'un seul vin a rarement les épaules pour tout accompagner avec la même justesse.

La Suisse, et le Valais en particulier, offre pourtant une palette idéale pour relever le défi. Les blancs de chasselas, de sylvaner, appelé ici johannisberg, d'humagne blanche ou de l'heida couvrent une large gamme de textures, les rouges souples comme le pinot noir, le cornalin ou la syrah savent accompagner les pâtes dures, et les vins doux issus de vendanges tardives apportent un complément précieux pour les fromages les plus puissants.

Pourquoi le vin blanc s'accorde souvent mieux avec un plateau de fromages que le rouge

Tout tient d'abord à une question de chimie gourmande. Le fromage tapisse le palais de matière grasse et de sel, et ce qu'il demande au vin, c'est de nettoyer la bouche pour donner envie d'une nouvelle bouchée. Les blancs apportent justement cette fraîcheur et acidité qui tranchent le gras, rafraîchissent après le sel et prolongent les arômes lactiques au lieu de les masquer.

Le rouge, lui, arrive avec ses tanins, ces composés qui donnent la sensation de mâche et d'astringence. Au contact des protéines et du sel du fromage, ils ont tendance à durcir, à devenir rêches, voire à laisser une impression métallique en fin de bouche, surtout lorsque le vin est jeune et charpenté. Un rouge puissant face à un chèvre frais ou à une pâte molle crémeuse, c'est un peu comme deux voix qui parlent en même temps, et aucune ne se fait vraiment entendre.

Il y a enfin une affaire de famille aromatique. Les fromages évoquent le beurre, la noisette, le foin ou les fleurs des prés en été, autant de notes que l'on retrouve naturellement dans les blancs de montagne. Ce n'est pas un hasard si, en Valais, la raclette et la fondue se partagent depuis toujours avec un verre de fendant, car l'accord régional s'est imposé bien avant que l'on cherche à l'expliquer.

Les blancs qui conviennent aux fromages crémeux, d'alpage ou salés

Pour les pâtes molles et crémeuses, vacherin Mont-d'Or, brie, tommes coulantes ou reblochon, on cherche un blanc qui épouse la texture plutôt que de la contredire. Les cépages ronds et aromatiques sont ici à leur place, car leur ampleur répond au fondant du fromage tandis que leur fraîcheur évite la lourdeur. Le sylvaner, que les Valaisans nomment johannisberg, compte parmi les plus aimables dans ce registre, et notre Mont Fleuri, Johannisberg AOC Valais de la maison Bonvin accompagnera très bien un vacherin servi à température ambiante, que l'on déguste à la petite cuillère.

L'humagne blanche, cépage ancien et rare du Valais, se prête elle aussi à ces fromages tendres, avec une délicatesse qui sied aux chèvres affinés et aux pâtes molles à croûte fleurie. Notre Humagne Blanche Nobles Cépages, AOC Valais, signée Bonvin, trouvera naturellement sa place auprès d'un chèvre demi-sec ou d'une tomme vaudoise bien fondante.

Les fromages d'alpage et les pâtes pressées plus salées, raclette du Valais AOP, Etivaz, Gruyère jeune ou vacherin fribourgeois, demandent davantage de structure. Il leur faut un blanc capable de tenir tête au sel et à la richesse de ces laits d'estive, avec une tension qui rafraîchit à chaque gorgée. L'heida, nom haut-valaisan du savagnin, est réputé pour cette droiture mêlée d'ampleur, et notre Heida Nobles Cépages, AOC Valais de Bonvin accompagnera volontiers un Gruyère de douze mois ou une raclette affinée. Servez ces blancs autour de 10 à 12 °C, pas plus froid, afin que la fraîcheur excessive ne fige pas leurs arômes face au fromage.

Quand le rouge reprend la main sur les fromages à pâte dure et affinés

Le rouge n'a pas dit son dernier mot pour autant. Face aux pâtes dures longuement affinées, Gruyère de vingt-quatre mois, sbrinz, vieil Etivaz ou Tête de Moine, la matière s'est concentrée, le sel s'est cristallisé en petits grains croquants et les arômes ont pris des accents de noisette grillée, de bouillon et d'épices. Ces fromages ont assez de caractère pour accueillir un rouge, à condition qu'il soit souple, avec des tanins fondus plutôt qu'une charpente austère.

La syrah valaisanne, nourrie par le soleil des coteaux, se distingue généralement par un registre poivré et épicé qui dialogue joliment avec les fromages corsés. Notre Syrah AOC Valais de Varone Vins accompagnera bien un vieux Gruyère taillé en éclats ou quelques rosettes de Tête de Moine râclées à la girolle.

Le cornalin, cépage autochtone longtemps menacé avant de revenir en grâce, se reconnaît d'ordinaire à son fruit sombre et à sa vivacité, deux qualités qui conviennent aux pâtes dures de caractère, notamment les fromages de montagne affinés en cave. Avec un morceau d'alpage âgé ou un sbrinz, notre Cornalin AOC Valais, également de Varone Vins, trouvera un partenaire à sa mesure. Un rouge légèrement rafraîchi, vers 14 à 16 °C, se montrera d'ailleurs plus aimable avec le fromage qu'un vin servi trop chaud.

Gardez en revanche ces rouges à distance des chèvres frais et des pâtes molles crémeuses, où leurs tanins reprendraient vite le dessus sur la délicatesse du lait.

Les vins liquoreux pour les fromages persillés et les vieux fromages

Reste le cas des fromages les plus puissants, ceux qui font parfois reculer les convives timides : bleus persillés, vieilles tommes sèches, chèvres très affinés. Leur intensité saline et leurs notes piquantes écrasent la plupart des vins secs, blancs comme rouges. La solution tient dans un contraste assumé, celui du sucre face au sel, un accord que les amateurs de roquefort et de sauternes connaissent bien et que le Valais décline à sa manière.

Le grain noble désigne en Valais des vins issus de raisins surmûris, concentrés sur souche et vendangés tard dans l'automne, parfois jusqu'aux premiers froids. Leur douceur enveloppe le sel du bleu, leur acidité naturelle évite l'écœurement, et chaque bouchée appelle alors une nouvelle gorgée. Notre Cuvée 1858 Or, Grain Noble ConfidenCiel AOC Valais, de la maison Bonvin, accompagnera un bleu crémeux ou une vieille tomme avec beaucoup d'élégance.

Un petit verre suffit, servi frais autour de 8 à 10 °C, et quelques cerneaux de noix ou une tranche de pain aux figues posés sur le plateau prolongeront ce dialogue entre douceur et caractère.

Comment composer un plateau qui convienne à la fois aux blancs et aux rouges

Plutôt que de choisir un camp, le plus agréable consiste souvent à ouvrir deux bouteilles et à construire le plateau en conséquence. L'idée est de varier les textures et les intensités, puis de guider vos convives d'un fromage à l'autre, du plus doux au plus puissant, en passant du blanc au rouge, voire au liquoreux pour finir sur une note gourmande.

• Un chèvre demi-sec et une tomme crémeuse, avec l'Humagne Blanche ou le Mont Fleuri.
• Une raclette du Valais AOP et un Gruyère jeune, avec l'Heida.
• Un vieux Gruyère ou un sbrinz, avec la Syrah ou le Cornalin.
• Un bleu en guise de point d'orgue, avec la Cuvée 1858 Or.

Comptez environ 80 à 100 grammes de fromage par personne lorsque le plateau suit un repas, et sortez les fromages du réfrigérateur une bonne heure avant de servir afin qu'ils retrouvent toute leur expression.

Si vous ne souhaitez servir qu'un seul vin, un blanc structuré reste le compromis le plus sûr, parce qu'il accompagne aussi bien les pâtes molles que les pâtes pressées, là où un rouge laisserait de côté une bonne partie du plateau. Le rouge devient alors le vin d'une seconde partie de soirée, quand ne restent plus sur la planche que les fromages affinés et les éclats de vieux Gruyère.

Nos vins pour accompagner le plateau de fromages

Des blancs de cépages valaisans au rouge autochtone, jusqu'au grain noble réservé aux bleus, ces bouteilles vous permettront de composer votre plateau au gré des fromages et des envies.