Champignons des bois, quel vin pour une poêlée de saison ?

Avec une poêlée de champignons des bois, le pinot noir reste l'accord le plus naturel, car ses notes de sous-bois répondent à celles des cèpes et des girolles sans écraser leur finesse. Une poêlée plus rustique accepte une humagne rouge servie un peu fraîche, tandis qu'une version à la crème ou au beurre appelle un blanc ample et rond comme l'heida.

Il suffit de quelques jours de pluie suivis d'un rayon de soleil pour que les forêts valaisannes se couvrent de trésors, et la poêlée de champignons des bois devient alors l'un des plaisirs les plus simples de l'automne. Girolles d'un orange vif, cèpes charnus, trompettes de la mort presque noires ou pieds-de-mouton à la chair ferme, chacun apporte sa nuance, mais tous partagent ce parfum d'humus, de feuilles mouillées et de noisette qui fait le charme du plat. Saisis dans une poêle bien chaude, avec une noix de beurre, une gousse d'ail et une poignée de persil, ils n'ont besoin de rien d'autre pour séduire.

C'est justement cette simplicité qui rend l'accord un peu plus subtil qu'il n'y paraît. Les champignons possèdent une saveur profonde, presque carnée, que l'on rattache volontiers à l'umami, mais leur parfum reste délicat et se laisse facilement étouffer par un vin trop boisé ou trop tannique. Un rouge puissant durcit leur texture en bouche, tandis qu'un blanc très acide tire la poêlée vers une sensation métallique peu agréable. Tout l'enjeu consiste donc à trouver un vin qui dialogue avec la terre sans hausser le ton.

Fort heureusement, le vignoble suisse, et le Valais en particulier, offre une palette idéale pour ce genre de rencontre. Les rouges souples à la trame fine, au premier rang desquels le pinot noir, sont les compagnons naturels des sous-bois. Les rouges autochtones plus épicés prennent le relais quand la cuisine se fait plus généreuse, et les blancs amples, issus de cépages de montagne à la texture caressante, savent épouser la rondeur d'une poêlée nappée de crème. Le choix dépend finalement moins des champignons eux-mêmes que de la façon dont vous les cuisinez.

Pourquoi le pinot noir s'impose avec le parfum de sous-bois des champignons des bois

Il existe peu d'accords aussi évidents que celui-ci, et la raison en est très simple. En prenant un peu d'âge, le pinot noir développe lui-même des notes de sous-bois, de feuille morte, parfois de truffe, qui répondent presque mot pour mot au parfum des champignons. On parle alors d'accord par ressemblance, ce dialogue complice où le vin et le plat semblent sortis de la même forêt.

Le second atout du cépage tient à sa structure. Ses tanins fins et souples enveloppent la chair des champignons sans la raidir, et son acidité modérée apporte juste ce qu'il faut de fraîcheur pour équilibrer le beurre de cuisson. Pour une poêlée de girolles ou de cèpes simplement sautés à l'ail et au persil, c'est le choix le plus sûr, celui qui laisse parler la forêt plutôt que le verre.

En Valais, le pinot noir trouve sur les coteaux ensoleillés une belle maturité tout en gardant la délicatesse qui fait sa réputation. Notre Terra Cotta, Pinot Noir AOC Valais de la maison Bonvin accompagnera très bien une poêlée de cèpes déglacée d'un trait de jus de viande, tandis que le Pinot Noir AOC Valais de Varone Vins trouvera naturellement sa place auprès d'une tartine de girolles au persil, servie en entrée ou à l'apéritif. Servez le pinot noir autour de 15 degrés, un peu en dessous de la température de la pièce, pour que son fruit reste vif face à la chaleur du plat.

Quand une poêlée plus rustique appelle un rouge de caractère

Toutes les poêlées ne se ressemblent pas. Lorsque les champignons sont saisis à feu très vif jusqu'à prendre une belle coloration, lorsqu'on y ajoute des lardons, des échalotes confites ou un tour de moulin à poivre généreux, le plat gagne en intensité et le pinot noir peut alors sembler un peu timide. Il en va de même avec certaines espèces à la chair dense et au goût prononcé, comme les cèpes bien mûrs ou les pieds-de-mouton, qui supportent sans peine un rouge plus affirmé.

C'est là que l'humagne rouge, cépage autochtone cher au cœur des Valaisans, entre en scène. Traditionnellement associée à la cuisine de chasse, elle possède un tempérament sauvage et épicé, avec des tanins plus présents que ceux du pinot noir, qui répondent à merveille à la rusticité d'une poêlée bien relevée. Notre Humagne Rouge Nobles Cépages, AOC Valais de la maison Bonvin accompagnera très bien une fricassée de cèpes aux lardons et aux échalotes, ou des champignons poêlés dressés sur une polenta crémeuse.

Pour que l'accord reste harmonieux, un petit geste suffit, puisqu'il s'agit de servir l'humagne rouge légèrement fraîche, vers 14 degrés, afin de discipliner ses tanins et de mettre son fruit en avant. Quelques idées de plats pour l'accueillir à table :

• Fricassée de cèpes et de lardons fumés, déglacée au vin rouge
• Croûte aux champignons à la valaisanne, gratinée au fromage d'alpage
• Polenta grillée, pieds-de-mouton poêlés et copeaux de fromage à raclette
• Risotto aux champignons des bois et au lard sec

Les blancs ronds et texturés qui conviennent aux champignons à la crème ou au beurre

Dès que la crème entre dans la poêle, la donne change. Une sauce onctueuse arrondit les champignons, adoucit leur côté terreux et appelle un vin capable de suivre cette douceur plutôt que de la contrarier. Un rouge, même souple, peut alors paraître un peu sec, et c'est souvent un blanc qui crée l'accord le plus gourmand.

On recherchera un blanc ample, à l'acidité mesurée, dont la texture répond au velouté de la sauce. Les champignons à la crème sur toast, les girolles au beurre noisette ou une sauce aux morilles qui nappe des pâtes fraîches trouvent ainsi un partenaire qui prolonge leur rondeur au lieu de la trancher net. Un blanc trop vif, à l'inverse, ferait tourner la sensation de crème vers quelque chose de plus aigre et nettement moins plaisant.

L'heida, nom haut-valaisan du savagnin blanc, que l'on cultive notamment à Visperterminen dans des vignes parmi les plus hautes d'Europe, correspond très bien à ce registre. C'est un cépage qui donne des vins pleins, à la texture généreuse, avec une acidité souvent plus douce que celle des blancs vifs de la vallée. Notre Heida Nobles Cépages, AOC Valais de la maison Bonvin accompagnera très bien des tagliatelles fraîches aux girolles et à la crème, ou un vol-au-vent garni de champignons des bois. Une température de service autour de 11 degrés lui conserve de l'élan sans brider l'ampleur propre au cépage.

Si les champignons accompagnent une viande ou une volaille, le vin suit l'ensemble de l'assiette

Bien souvent, la poêlée de champignons n'est pas le plat principal mais la garniture d'une belle pièce de viande, et la logique de l'accord se déplace alors. C'est l'élément dominant de l'assiette qui guide le choix, les champignons venant simplement colorer l'ensemble de leurs notes boisées. Le principe reste néanmoins le même, puisqu'il s'agit toujours de privilégier un vin qui ne les écrase pas, afin que la garniture conserve sa voix.

Avec une volaille rôtie, une pintade aux girolles ou un suprême de poulet fermier nappé d'une sauce aux morilles, un grand blanc structuré prend tout son sens. Sa tenue répond à la chair blanche et à la sauce, tandis que son volume s'accorde avec la richesse des champignons. Notre Cuvée 1858, Blanc AOC Valais de la maison Bonvin accompagnera très bien un poulet fermier aux morilles et à la crème, ou une blanquette de veau aux champignons des bois.

Lorsque la viande est rouge ou plus goûteuse, comme un filet de bœuf aux cèpes ou un magret de canard, on revient volontiers vers un rouge souple. Le pinot noir garde ici toute sa pertinence, car il accompagne la viande sans éclipser la garniture, et le Pinot Noir AOC Valais de Varone Vins s'associera très bien à un filet mignon de porc escorté de champignons poêlés. Pour le gibier, en revanche, l'humagne rouge reprend l'avantage, et une selle de chevreuil entourée de cèpes dorés trouvera avec l'Humagne Rouge Nobles Cépages de Bonvin un compagnon fidèle à la tradition valaisanne de la chasse.

Nos vins pour accompagner les champignons des bois

Ces vins de nos maisons valaisannes suivent les différentes versions de la poêlée évoquées plus haut, de la tartine la plus simple au plat de fête escorté de sa garniture forestière.