Selle de chevreuil, le grand rouge valaisan pour un repas de chasse

Pour une selle de chevreuil cuite rosée et simplement nappée de son jus, choisissez un pinot noir valaisan fin ou un cornalin aux tanins mûrs. Avec une sauce poivrade ou aux fruits rouges, une syrah répondra mieux à l'intensité du plat, tandis que les garnitures d'automne, marrons et champignons, appellent volontiers une humagne rouge.

Au cœur de l'automne, lorsque la chasse rouvre en Valais et que les restaurants affichent leurs cartes de gibier, la selle de chevreuil occupe une place à part. Taillée le long de l'échine, elle offre une chair d'un rouge profond, serrée et pourtant d'une grande tendreté, presque dépourvue de gras. On la rôtit entière sur l'os pour en préserver le moelleux, ou l'on en lève les filets pour les saisir rapidement au beurre, avant de les laisser reposer et de les trancher en médaillons au cœur rosé. Sa saveur, plus délicate que celle du cerf ou du sanglier, évoque le sous-bois, la noisette et une pointe ferrugineuse qui rappelle qu'il s'agit bien d'un animal sauvage.

C'est précisément cette finesse qui rend l'accord subtil. Une viande aussi maigre n'a pas de gras pour arrondir les tanins d'un vin trop puissant, et un rouge massif aurait vite fait de la rendre sèche en bouche. À l'inverse, la selle arrive rarement seule dans l'assiette, puisqu'elle s'entoure volontiers d'une sauce relevée, de quelques airelles, de marrons glacés ou d'un chou rouge braisé, qui ajoutent chacun leur intensité. Le vin doit donc respecter la chair tout en tenant tête à ce qui l'accompagne, et c'est souvent la garniture, plus que la viande elle-même, qui oriente le choix final.

Le Valais se prête particulièrement bien à cet exercice, car ses coteaux offrent une palette de rouges rarement réunie sur un si petit territoire. Le pinot noir valaisan apporte l'élégance et la fraîcheur, le cornalin et l'humagne rouge, cépages anciens du canton, donnent un caractère plus sauvage, tandis que la syrah, bien installée sur les coteaux chauds du Valais central, offre une matière plus dense et des notes épicées. Entre ces familles, quelques assemblages souples complètent la gamme pour les tablées où chacun se sert un peu de tout.

Pourquoi la finesse d'un pinot noir convient à la chair tendre de la selle de chevreuil

Le pinot noir est le cépage rouge le plus planté du Valais, et ce n'est pas un hasard s'il revient si souvent sur les tables de chasse. Sa peau fine donne des vins à la couleur moins sombre, aux tanins soyeux et au fruit net, entre la cerise, la framboise et parfois la fraise des bois, avec en arrière-plan une note de sous-bois qui répond naturellement au gibier. Face à une selle saisie puis rôtie quelques minutes au four, cette délicatesse devient un atout, car le vin accompagne la chair sans jamais la dominer, et sa fraîcheur réveille le palais entre deux bouchées.

Le pinot noir convient surtout aux préparations les plus épurées, celles qui laissent parler la viande. Pensez à une selle rôtie sur l'os, simplement arrosée de son jus de cuisson déglacé au vin rouge, ou à des médaillons poêlés au beurre et au thym, servis sur une purée de céleri. Dans ces assiettes, un pinot élevé en fût apporte une dimension plus enveloppante, qui épouse les sucs caramélisés de la cuisson, et notre Stricto Sensu Pinot Noir Barrique AOC Valais, signé Varone Vins, accompagnera ainsi très bien une selle rôtie entière puis découpée à table. Un pinot noir se sert de préférence autour de 15 à 16 °C, afin que sa fraîcheur reste perceptible face à la chaleur du plat.

Le cornalin, un rouge valaisan de caractère pour une selle cuite rosée

Si le pinot noir joue la carte de la finesse, le cornalin apporte davantage de tempérament. Ce cépage autochtone, longtemps appelé rouge du pays et presque disparu au milieu du siècle dernier, a retrouvé sa place sur les coteaux du Valais central grâce à quelques vignerons obstinés. Il donne des vins d'une couleur profonde, marqués par la cerise noire, la griotte et des épices douces, avec une acidité vive et des tanins bien présents, rarement rugueux lorsque le raisin a atteint une belle maturité.

Ces notes prolongent le goût du gibier sans masquer la tendreté d'une selle cuite rosée. Le cornalin aime les préparations un peu plus sapides, par exemple une selle marinée quelques heures dans un mélange d'huile, de genièvre et de laurier, ou des filets enrobés d'une croûte d'herbes et de noisettes concassées. Sa fraîcheur équilibre la richesse d'un jus réduit au fond de gibier, et son fruit sombre dialogue volontiers avec une compotée d'airelles servie à part. Pour ce registre, notre Cornalin Nobles Cépages, AOC Valais, de la maison Bonvin, accompagnera très bien des médaillons saisis au cœur bien rosé.

Un cornalin jeune gagne souvent à être ouvert une heure avant le repas, le temps que ses tanins se détendent pendant que la viande repose tranquillement sous une feuille d'aluminium.

Quand la sauce au poivre ou aux fruits rouges guide le choix du rouge

Dans la tradition de la chasse, la selle de chevreuil s'accompagne volontiers d'une sauce ambitieuse. La poivrade, montée sur un fond de gibier, du vin rouge et une pointe de vinaigre, puis relevée de poivre concassé, apporte une intensité que le pinot noir peine parfois à suivre. Les sauces aux fruits rouges, à base de griottes, de cassis ou d'airelles, ajoutent quant à elles une douceur acidulée qui demande un vin à la matière plus dense, capable de répondre à la concentration du plat sans paraître maigre à ses côtés.

La syrah trouve ici sa juste place. Sur les coteaux ensoleillés du Valais, elle donne des rouges colorés, aux notes de mûre, de violette et de poivre noir, avec une trame tannique plus affirmée que celle du pinot. Ce poivre naturel du cépage fait écho à celui de la sauce, tandis que son fruit noir accueille sans peine la sucrosité d'une réduction aux baies, et notre Syrah Nobles Cépages, AOC Valais, de chez Bonvin, accompagnera très bien une selle nappée de sauce poivrade ou d'une réduction au cassis.

Selon la sauce que vous préparez, l'accord se règle ensuite par petites touches.

• Une sauce grand veneur, liée d'un peu de gelée de groseille, appelle une syrah ou un cornalin.
• Une réduction de griottes au vin rouge trouve dans le fruit noir de la syrah un écho naturel.
• Un jus simplement monté au beurre et parfumé au genièvre ramène plutôt vers le pinot noir.
• Une sauce crème aux chanterelles, plus douce, préfère un rouge souple aux tanins discrets.

Les accompagnements d'automne et le choix d'un rouge rond ou plus rustique

Un repas de chasse valaisan ne serait pas complet sans ses garnitures, et ce sont elles qui donnent à l'assiette son caractère automnal. Les marrons glacés au jus, le chou rouge braisé aux pommes, les spätzli dorés au beurre ou la poire à Botzi pochée au vin apportent des saveurs à la fois sucrées et terriennes qui modifient sensiblement l'accord. Lorsque la garniture prend autant d'importance que la viande, il vaut la peine de regarder du côté d'un rouge plus rustique ou, au contraire, d'un vin rond qui rassemble l'ensemble.

L'humagne rouge est sans doute le cépage valaisan le plus naturellement lié au gibier. Ses vins, souvent marqués par des notes de sous-bois, d'écorce, de violette sauvage et parfois de cuir, ont un caractère terrien qui épouse les champignons et les châtaignes. Ses tanins un peu sauvages, presque rugueux dans la jeunesse, s'apprivoisent au contact d'une poêlée de bolets ou d'une purée de marrons, et le plat comme le vin y gagnent en profondeur. Notre Humagne Rouge Nobles Cépages, AOC Valais, de la maison Bonvin, accompagnera très bien une selle servie avec des chanterelles poêlées et des marrons glacés.

Pour une grande tablée où chacun pioche dans les plats, un assemblage souple offre une solution plus consensuelle, car la rondeur de son fruit s'accorde aussi bien avec le chou rouge qu'avec les spätzli ou une gelée de coings posée à côté de la viande. Dans cette idée d'un rouge à partager, notre Stricto Sensu AOC Valais, de Varone Vins, trouvera naturellement sa place au centre de la table, à côté d'une selle découpée et de ses garnitures d'automne.

Nos vins pour accompagner la selle de chevreuil

Selon la sauce et les garnitures que vous choisirez, ces rouges valaisans complètent les deux bouteilles présentées plus haut, et chacun accompagnera à sa manière un repas de chasse partagé en famille ou entre amis.