Quel vin servir avec des médaillons de cerf ?

Avec des médaillons de cerf, choisissez un pinot noir souple lorsque la viande est simplement poêlée, un cornalin si une sauce aux fruits rouges ou une poivrade l'accompagne, une humagne rouge dès que les champignons entrent en scène, et une syrah pour une cuisson rosée plus affirmée. Dans tous les cas, cherchez des tanins fins qui respectent la tendreté du gibier.

Taillé dans le filet ou dans le dos de l'animal, le médaillon de cerf compte parmi les pièces les plus délicates du gibier à poil. Sa chair d'un rouge profond, très maigre, se saisit en quelques minutes à la poêle et se sert rosée, presque fondante, avec ce léger goût de forêt qui la distingue nettement d'une pièce de bœuf. C'est un plat de saison par excellence, qui arrive sur les tables valaisannes dès l'ouverture de la chasse en septembre et accompagne les longues soirées d'automne, entre spätzli maison, chou rouge braisé et poire pochée au vin.

Cette finesse fait tout le charme du médaillon, mais elle en fait aussi un partenaire exigeant. Parce que la viande contient très peu de graisse, un rouge trop tannique ou trop marqué par le bois la durcirait et lui donnerait une sensation de sécheresse en bouche, alors qu'un vin trop léger s'effacerait dès qu'une sauce corsée entre en jeu. Le bon réflexe consiste donc à regarder l'assiette entière plutôt que la seule viande, car c'est souvent la sauce, la garniture ou le degré de cuisson qui oriente vers tel ou tel cépage, et c'est là que se joue un véritable accord gibier.

Le Valais a la chance de réunir, sur quelques dizaines de kilomètres de coteaux ensoleillés, une palette de rouges qui semble pensée pour la chasse. Le pinot noir y apporte sa délicatesse, les cépages autochtones comme le cornalin et l'humagne rouge y ajoutent une touche sauvage et profondément locale, tandis que la syrah, installée sur les terrasses les plus chaudes, offre davantage de carrure lorsque l'on cherche un vin plus présent.

Pourquoi un pinot noir souple convient à la finesse des médaillons de cerf

Le pinot noir possède exactement ce que réclame une viande tendre et peu grasse, à savoir un fruit rouge expressif, une fraîcheur qui réveille le palais et surtout des tanins soyeux qui enveloppent la chair au lieu de la contraindre. Avec lui, le médaillon garde toute sa délicatesse, et chaque gorgée semble prolonger le jus rosé qui s'échappe de la viande au moment où l'on la découpe.

Il s'épanouit particulièrement aux côtés des préparations les plus simples, celles qui laissent le cerf parler de lui-même. Pensez à des médaillons saisis au beurre noisette, déglacés avec un trait de fond brun, puis servis sur une purée de céleri-rave ou quelques carottes glacées au miel de montagne. Dans ce registre épuré, un vin trop puissant volerait la vedette, alors que le pinot noir accompagne sans jamais hausser le ton.

Les pinots noirs élevés en barrique, lorsque le bois reste bien intégré, gagnent généralement en rondeur et s'accordent alors volontiers avec un jus de cuisson un peu réduit ou une sauce légèrement crémée. Dans cet esprit, notre Stricto Sensu Pinot Noir Barrique AOC Valais, signé Varone Vins, trouvera naturellement sa place à côté d'un médaillon poêlé et de son jus court. Servez-le autour de 15 à 16 °C, une température qui préserve sa fraîcheur tout en laissant le fruit s'exprimer.

Le cornalin pour des médaillons de cerf servis avec une sauce aux fruits rouges

Dès que l'assiette s'enrichit d'une sauce aux fruits rouges, l'équilibre change, et le cornalin devient un compagnon très convaincant. Ce cépage autochtone, longtemps menacé avant de retrouver sa place sur les coteaux valaisans, se distingue par une couleur profonde, un fruit qui évoque volontiers la cerise noire et une pointe épicée, le tout porté par une vivacité qui empêche l'ensemble de devenir lourd.

C'est précisément cette tension qui le rend si intéressant à côté d'une sauce poivrade, d'une réduction aux airelles ou d'un coulis de mûres sauvages. La légère acidité des baies répond à celle du vin, tandis que la douceur de la sauce arrondit ses angles, si bien que l'un et l'autre semblent se compléter plutôt que se concurrencer. Une sauce grand veneur, liée avec un peu de gelée de groseille, entre elle aussi dans ce jeu de correspondances, surtout lorsqu'elle accompagne une poire pochée ou une compotée de coings.

Notre Cornalin Nobles Cépages, AOC Valais, de la maison Bonvin, accompagnera très bien ces médaillons nappés de sauce aux baies, d'autant que le cornalin supporte sans faiblir la présence d'épices douces comme le genièvre, le clou de girofle ou la cannelle, souvent glissées dans les marinades de gibier.

Quand les médaillons de cerf sont accompagnés de champignons et de sous-bois, le choix de l'humagne rouge

Il existe une manière de servir le cerf qui raconte la forêt d'où il vient, avec des champignons sautés, des baies de genièvre écrasées et parfois une pointe de lard fumé. Dans cette version plus terrienne, l'humagne rouge prend tout son sens. Ce vieux cépage valaisan, rustique de caractère, développe souvent des notes sauvages, de violette ou d'écorce, et une structure qui garde un petit côté brut de montagne, même lorsqu'elle s'affine avec les années.

Ce tempérament prolonge naturellement les arômes de sous-bois de l'assiette, au point que le vin et le plat semblent parler la même langue. Les champignons, avec leur saveur profonde et légèrement umami, adoucissent la fermeté des tanins, tandis que l'humagne apporte une relance bienvenue à des garnitures qui pourraient sinon paraître un peu denses. Quelques idées de garnitures pour ce registre automnal :

• des cèpes poêlés à l'ail et au persil, déglacés d'un trait de vin rouge
• une poêlée de girolles et de trompettes de la mort au beurre
• une sauce au genièvre montée avec un fond de gibier
• une polenta crémeuse aux champignons des bois

Notre Humagne Rouge Nobles Cépages, AOC Valais, de la maison Bonvin, accompagnera très bien des médaillons dressés sur une poêlée de cèpes, et il vous offrira l'occasion de faire découvrir à vos convives l'un des cépages les plus attachants du patrimoine valaisan.

Si l'on préfère un rouge plus puissant, la syrah face à la cuisson rosée du cerf

Certains amateurs aiment que le vin affirme sa présence à table, et le cerf, malgré sa finesse, possède assez de caractère pour l'accepter, à condition de soigner sa cuisson. Une cuisson rosée, avec une croûte bien colorée et un cœur encore tendre, offre en effet un terrain idéal à la syrah. Ce cépage, qui s'est remarquablement acclimaté aux coteaux les plus chauds du Valais, se reconnaît à sa structure, à son fruit sombre et à ces notes poivrées qui semblent faites pour le gibier.

Le poivre du vin rejoint alors celui que l'on écrase volontiers sur la viande, et sa charpente soutient le goût du cerf sans jamais le recouvrir, pourvu que la viande ne soit pas trop cuite. Des médaillons en croûte de poivres concassés, une sauce au vin rouge longuement réduite avec une échalote ou une garniture de légumes racines rôtis forment ici des compagnons logiques. Notre Syrah Nobles Cépages, AOC Valais, de la maison Bonvin, accompagnera très bien cette version plus généreuse, et une syrah gagne souvent à être ouverte une heure avant le repas afin de s'exprimer pleinement.

Pour prolonger la découverte des rouges valaisans autour de ce même plat, notre Stricto Sensu AOC Valais, de Varone Vins, trouvera lui aussi sa place à côté d'un médaillon rosé en croûte d'épices, et il vous permettra de comparer deux approches du vin rouge autour d'une même assiette, ce qui reste l'un des plaisirs les plus simples d'un repas de chasse entre amis.

Nos vins pour accompagner les médaillons de cerf

Que vos médaillons soient simplement poêlés, nappés d'une sauce aux baies ou entourés de champignons des bois, ces rouges valaisans sauront leur tenir compagnie tout au long de la saison de la chasse.