Quel vin choisir avec des asperges ?

Avec des asperges blanches au beurre ou à la mayonnaise, choisissez un blanc rond et frais comme le johannisberg, puis un vin plus vif dès que la hollandaise s'invite. Les asperges vertes appellent le sauvignon adouci par le chardonnay, le gril se marie à l'heida, tandis que le jambon cru ou le saumon fumé préfèrent la petite arvine ou un rosé sec.

Lorsque les premières asperges apparaissent sur les marchés, au moment où la plaine du Rhône se réchauffe, beaucoup de gourmets hésitent à ouvrir une bouteille. Le légume traîne en effet une réputation de trouble-fête, car ses composés soufrés et sa légère amertume peuvent donner à certains vins un goût métallique, en particulier aux rouges tanniques et aux blancs très boisés, qui deviennent alors durs et un peu fermés.

Cette difficulté tient pourtant moins à l'asperge elle-même qu'à la manière dont on la cuisine. La blanche, cueillie avant d'avoir vu le jour, offre une chair tendre et douce, presque sucrée, que l'on accompagne volontiers de beurre ou de sauces émulsionnées. La verte, qui a poussé au soleil, développe des saveurs plus herbacées et une pointe d'amertume qui s'accentue encore à la poêle ou sur le gril. Le choix d'un vin pour les asperges blanches et vertes se joue donc autant sur la sauce et la cuisson que sur la couleur du turion.

Les blancs secs du Valais se prêtent particulièrement bien à l'exercice, parce qu'ils associent souvent une belle fraîcheur à une matière sans lourdeur. Le johannisberg, nom valaisan du sylvaner, apporte de la rondeur, la petite arvine de la vivacité et une note saline, l'heida de la tension, tandis que le sauvignon dialogue naturellement avec le végétal. Un rosé sec et fruité trouve aussi sa place dès que la charcuterie ou le poisson fumé rejoignent l'assiette. Les grands rouges charpentés, eux, attendront un autre repas.

Les vins qui accompagnent les asperges blanches, onctueuses et peu amères

Les asperges blanches simplement pochées, servies tièdes avec un beurre fondu ou froides avec une mayonnaise maison, forment sans doute le plat le plus classique de la saison. Leur douceur et leur texture fondante appellent un vin qui partage cette générosité sans l'alourdir, un blanc à la fois rond et frais qui enveloppe la sauce plutôt que de la combattre. Le johannisberg remplit ce rôle avec naturel, car le sylvaner donne en Valais des vins amples, souvent marqués par des notes d'amande ou de fruits à chair blanche, dont la légère amertume finale répond à celle, très discrète, du légume.

Notre Goutte d'Or, Johannisberg AOC Valais, de la maison Varone Vins, accompagnera ainsi très bien une assiette d'asperges blanches au beurre fondu, entourées de quelques pommes de terre nouvelles et d'une tranche de pain de seigle. Servi autour de 10 à 12 °C, un johannisberg garde sa fraîcheur sans perdre de sa rondeur.

La sauce hollandaise change un peu la donne. Riche en beurre et en jaune d'œuf, relevée d'un trait de citron, elle tapisse le palais et réclame un vin à l'acidité plus tranchante, capable de nettoyer la bouche entre deux bouchées. Une petite arvine ou un heida, plus vives, conviennent alors mieux qu'un blanc très rond, et l'on retrouvera ces deux cépages un peu plus loin, lorsque l'assiette se fait plus relevée. Pour une sauce mousseline, rendue plus aérienne par la crème fouettée, le johannisberg reprend en revanche volontiers sa place.

Les vins qui partagent la sensibilité herbacée des asperges vertes

Avec les asperges vertes, le registre change. Plus fines et plus croquantes, elles se cuisent souvent sans être pelées et gardent une saveur franchement végétale, quelque part entre le petit pois frais, l'herbe coupée et l'artichaut. Plutôt que de chercher à masquer ce caractère, l'idée consiste à trouver un vin qui le partage. Le sauvignon s'impose ici par affinité, puisque ses arômes d'herbe fraîche, de bourgeon de cassis et d'agrumes font écho au légume, comme deux voix qui chantent dans la même tonalité.

Seul, le sauvignon peut toutefois se montrer un peu anguleux face à une préparation crémeuse. L'assemblage avec le chardonnay, qui apporte de la chair et une certaine douceur de texture, arrondit le propos sans gommer la vivacité. Notre Château Conthey, Sauvignon, Chardonnay AOC Valais, de la maison Bonvin, accompagnera très bien des asperges vertes simplement poêlées à l'huile d'olive, ou un velouté servi tiède avec un filet de crème. Quelques préparations se prêtent particulièrement à cet accord :

• des asperges vertes poêlées, relevées d'un zeste de citron et de copeaux de parmesan
• un velouté d'asperges vertes, crème légère et croûtons dorés au beurre
• un risotto aux pointes d'asperges et aux petits pois
• une tarte fine aux asperges vertes et au chèvre frais

Le chèvre frais, avec son acidité lactique, resserre encore le lien avec le sauvignon, qui en est un partenaire de longue date, et donne à l'ensemble une fraîcheur très printanière.

Quand le gril donne aux asperges une touche fumée et amère, quel vin choisir

Posées sur une plancha brûlante ou sur les grilles du barbecue, les asperges vertes se transforment. La peau se marque, les sucres caramélisent légèrement, et une amertume toastée, presque fumée, vient se superposer aux notes herbacées. Ces saveurs plus affirmées réclament un vin qui ne se laisse pas impressionner, doté d'une fraîcheur tendue pour réveiller le palais et d'un peu de structure pour tenir face au grillé.

L'heida, nom haut-valaisan du savagnin blanc que l'on cultive notamment à Visperterminen, dans certains des vignobles les plus élevés d'Europe, répond précisément à cette attente. Le cépage donne des vins droits, à l'acidité ciselée, dont la matière dense supporte sans peine les arômes de grillé et l'huile d'olive. Notre Heida AOC Valais, de la maison Varone Vins, accompagnera très bien des asperges grillées arrosées d'un filet d'huile et parsemées de fleur de sel.

Une sauce vierge aux tomates et aux herbes, ou une vinaigrette aux noisettes torréfiées, s'accordent bien avec ce style, alors qu'une vinaigrette trop acide, montée au vinaigre de vin, risquerait de durcir l'ensemble. Mieux vaut alors préférer le jus de citron ou un vinaigre doux, et servir l'heida vers 10 °C pour préserver sa fraîcheur sans le refroidir à l'excès.

Si l'on ajoute jambon cru, saumon fumé ou œuf mollet, l'accord se déplace vers des vins plus vifs

L'asperge se marie volontiers avec d'autres produits de saison, et ses compagnons habituels modifient l'accord autant que la sauce. Le jambon cru, qu'il s'agisse d'un jambon du Valais ou d'une viande séchée finement tranchée, apporte du sel et une pointe de gras, tandis que le saumon fumé ajoute sa texture soyeuse et son parfum de bois. Face à ces saveurs plus intenses, le vin doit gagner en vivacité pour garder l'équilibre de l'assiette.

La petite arvine, cépage emblématique du Valais, est souvent décrite comme saline, avec des notes de pamplemousse et de rhubarbe qui répondent au sel du jambon comme au fumé du poisson. Cette salinité prolonge la saveur du plat au lieu de l'écraser. Notre Petite Arvine AOC Valais, de la maison Varone Vins, accompagnera très bien des asperges blanches tièdes enroulées dans une fine tranche de jambon cru, ou un tartare d'asperges vertes au saumon fumé.

Un rosé sec ouvre une autre piste, plus conviviale, en particulier à l'apéritif ou sur une table de printemps où l'on partage les plats au centre. Lorsque le gamay et le pinot noir s'associent dans un rosé, ils lui donnent une fraîcheur fruitée qui équilibre le sel sans alourdir le repas. Notre Cuvée Rosé Valéria AOC Valais, de la maison Varone Vins, assemblage de gamay et de pinot noir, accompagnera très bien une salade d'asperges, de jambon cru et de jeunes pousses.

L'œuf mollet, enfin, nous ramène vers la douceur. Son jaune coulant joue le même rôle que la hollandaise en nappant l'asperge d'une onctuosité généreuse, et l'on peut alors revenir à un blanc plus rond comme le Goutte d'Or, ou garder la Petite Arvine si le plat est relevé de jambon croustillant ou de parmesan.

Nos vins pour accompagner les asperges

Aux côtés du johannisberg et de l'assemblage sauvignon chardonnay rencontrés plus haut, trois vins de la maison Varone Vins accompagnent les préparations les plus relevées, de l'asperge grillée à l'assiette de jambon cru.